Як в'ялити рибу, етапи, рецепт в'ялення в домашніх умовах

В'ялену рибу можна без проблем дістати в багатьох магазинах, але справжні любителі вважають за краще готувати такі ласощі самостійно. Адже тільки приготувавши страву власними руками, можна бути повністю впевненим в його безпеці. Але щоб риба вийшла смачною, слід знати деякі правила і секрети її приготування.

Яку рибу можна в'ялити

Зазвичай рибалки, які привезли додому улов, відкладають для в'ялення або сушки рибку маленького або середнього розміру. Великі представники рідко використовуються для цих цілей, так як спочатку призначені для смаження або запікання. Але це не означає, що велику рибину не можна зав'ялити.

Просто для її приготування знадобиться трохи більше часу. На Рибальському мовою в'ялення риби називається»робити таранку". Але це зовсім не означає, що для приготування ласощів годиться тільки тарань.

Які види риби можна в'ялити:

• Плотва, карась і тарань;
  Чи знаєте ви? іноді торнадо, пролітаючи повз річок або океану, підхоплює косяки риб, і переносить їх далеко по суші, де і проливається дощем з риби. Ці "рибні дощі" не раз відбувалися протягом тисяч років. Римський письменник Пліній Молодший описує це явище ще в I столітті нашої ери.
• Вобла і густера;
• Подлещик і чехонь;
  ознайомтеся з технологією копчення риби .
• Уклейка і язь;
• Окунь і щука;
• Короп і мойва;
  чи знаєте ви? як і людина, риба потребує кисню для дихання. Тому якщо у воді недостатньо кисню, жителі водойми можуть задихнутися і потонути.
• Скумбрія і краснопірка;
• Судак і лящ.

Можна в'ялити будь-яку рибу, але при цьому важливо враховувати, що у кожного різновиду є свої відмінності в смаку:

1. Риби хижаки - до них відносяться щука, окунь і судак, мають дієтичним (практично без жиру) м'ясом, зазвичай білого кольору. В'ялена риба з цих порід не така "специфічно духовітая", що важливо. Цьому сприяє те, що порода спочатку не жирна. В'ялена щука володіє особливим смаком, її ні за що не сплутаєш з іншими сортами.
2. Білорибиця - сюди можна віднести плотвичку, ляща, густеру, язей, чехоня і інші різновиди. Це класична таранка, з цих сортів виходить жирний і смачний в'ялений продукт. Те, наскільки риба жирна, залежить від часу, в яке вона спіймана і місця, де вона водиться. Іноді риба настільки жирна, що будучи підвішеною на сушку, упускає краплі жиру.
3. Бички, ротани - рибалки не рекомендують ці різновиди для приготування таранки. М'ясо у них смачне, але в процесі сушіння невеликі рибини настільки скукожіваются, що відокремити м'ясо від сухої шкірки практично неможливо.

Потрібно пам'ятати, що жирна риба довго в'ялиться, а в подальшому погано і недовго зберігається. В процесі зберігання може придбати неприємний смак і запах згірклого жиру. Жирні сорти можна в'ялити, але в невеликих кількостях, а для тривалого зберігання переважно вибрати для в'ялення більш пісну породу.

Підготовка

Фахівці радять тільки що виловлену рибу (призначену для в'ялення) перекласти листям і стеблами Старої кропиви і помістити в прохолодне місце на пару годин, і тільки після цього приступати до її засолюванні. Кропива охоронить рибу від псування в жаркий день.

Взимку

Не велику тушку риби (до 500 г) цілком можна засолити без патрання. Це роблять для того, щоб риб'яче м'ясо просочилося підшкірним і внутрішнім жиром і було соковитіше. У риб'ячих тушок вагою понад 500 грам очищається черевна порожнина від нутрощів, якщо риба була з ікрою, то ікру вкладають назад в черевце.

Влітку

У літню пору потрошать всю рибу (велику і дрібну), так як в жарку пору року все риб'яче поголів'я харчується водоростями. Водна зелень включається навіть в раціон хижих видів риб.

Якщо у свіжої спійманої здобичі не Очистити черевну порожнину від водоростей, то вона протягом декількох годин починає активно розкладатися, що зробить м'ясо прогірклим і непридатним для вживання в їжу.

Терміни загибелі паразитів в рибі вагою до 2 кг при засолюванні в 20% сольовому розсолі:

• Теплий посол при температурі + 15 ° C...+ 16 ° C - від 9 діб;
• Холодний посол при температурі + 5 ° C...+ 6 ° C - від 13 діб;
• Сухий посол — не потрошеной) - від 13 діб;
• Сухий посол — потрошеной) - від 12 днів.

Як в'ялити поетапно

Коротко процес в'ялення можна описати так:

• Соління;
• Вимочування;
• Сушка.

Засолювання

Сіль дрібного помелу, така як «екстра», не зовсім підходить для цих цілей, краще брати дуже велику сіль. Наслідки засолу дрібною сіллю-можливе утворення на риб'ячій тушці тонкої кірки, що перешкоджає проникненню соляного розсолу всередину. Є два способи засолювання риби: сухий посол і використання тузлука.

Засолювання в тузлуці:

1. Можна брати будь-яку відповідну за розміром ємність (харчовий пластик, метал), головне, щоб її стінці не окислюються. Для цих цілей зовсім не підходять ємності з оцинковки і технічна пластмаса.
2. Підготовлені тушки щільно укладають в ємність, якщо є необхідність, то і в кілька рядів.
3. Поверх останнього ряду укладають кришку, на яку встановлюють гніт.
4. Після цього поверх гніту акуратно заливають тузлук, який стікає в ємність. Тузлук ллють до тих пір, поки він не покриє на кілька сантиметрів лежить поверх рибин кришку.

При засолюванні майже завжди поверху укладають гніт, він потрібен, щоб ущільнити в розсолі рибу і не допустити виникнення повітряних камер, в яких можуть розвинутися гнильні бактерії.

Відео: засолювання риби в тузлуці

Приготування тузлука:

1. На 3 л води додається півтори склянки (250 мл) солі крупного помелу.
2. Якщо потрібно більшу кількість тузлука, пропорції збільшують.
3. Сіль повністю розчиняють у воді і тільки після цього готовим тузлуком заливають покладену під гніт рибу.
4. Деякі любителі додають в тузлук цукор, стверджуючи, що це робить смак м'яса ніжніше. У цьому випадку на кожен кілограм солі додається одна столова ложка цукру.

Якщо виникає необхідність посолити рибу прямо на риболовлі, то можна використовувати мішки з поліетилену. Для цього викопують яму в кущах (нема на сонячному місці) і встановлюють туди щільний пакет, в якому буде солитися улов. Шийку пакета загортають валиком і залишають відкритим. На солону рибу встановлюють зверху гніт і заливають розсолом.

Сухий посол:

1. В цьому випадку можна солити рибу в кошиках, ящиках з дерева або будь-якої ємності, на дні якої є дірочки для стоку зайвої рідини.
2. Дно посудини (кошика, ящика) застеляється тканиною. Для цього підійде чиста мішковина або бавовна.
3. В процесі засолювання риба буде виділяти рідину, яка стече в щілини і отвори ємності для засолу.

Вимочування

Згідно з рецептами, вимочування має тривати близько 12 годин. Знавці впевнені, що вимочувати засолений улов потрібно стільки ж, скільки він знаходився в розсолі. Наприклад, якщо тушка просолювати три доби, то і в чистій, холодній воді вона повинна знаходитися теж не менше трьох діб. Кожні 5-6 годин вимочування воду бажано міняти.

Сушка

Технологія процесу в'ялення вимагає після вимочування підвісити тушку для висушування. До сих пір не вщухають суперечки, в яких знавці процесу відстоюють свою думку, як все ж правильно підвісити рибу.

Є два способи підвішування:

1. Риба підвішується за хвіст - для цього в м'якоті хвоста робиться отвір за допомогою ножа, в яке і протягується гачок з дроту. Дротяні гачки з вантажем нанизують на загальну мотузку для підвішування. У тушки, що знаходиться в такому положенні, непотрібна волога стікає через ротовий отвір, а значить і вміст шлунка теж витече через рот (і м'ясо не буде гірчити).
   чи знаєте ви? Лосось, пропливаючи через океан, безпомилково повертається в річку, де народився. Повертаючись на батьківщину, лосось може проплисти більше трьох тисяч кілометрів за два місяці.
2. Риба підвішується за голову - для цього мотузку протягують в очні отвори. Прихильники цього способу вказують на те, внутрішній жир не буде залишати тушку і в процесі в'ялення вбереться в м'ясо. Разом з жиром м'ясо буде злегка просякнуте жовчю, що додасть таранці легку гіркоту, дуже цінується любителями пива.

На що підвішувати і де сушити

Для підвішування використовують тонку мотузку з натуральних матеріалів (в два-три плетіння) або дріт-нержавійку. Майбутню в'яленку підвішують через очні отвори так, щоб вона не стикалася при сушінні один з одним. Таким способом можна на одному відрізку шнура висушити до п'яти тушок.

Такі гірлянди з таранки розвішують на протязі в трохи притіненому місці. Деякі рибалки вважають за краще на 3-5 годин вивісити майбутню в'яленку на самий пригрів для підсихання, після чого переміщують тінисте і вітряне місце. Саме вітер допомагає висушити тушки швидше. За умови гарної погоди для повного висихання досить трьох або п'яти днів.

Якщо погода не підходяща (холодно і волого), то великим рибинам розрізають живіт і вставляють в нього кілька поперечних паличок. В якості місця для сушіння риби прекрасно підходить горище (з відкритими наскрізними віконцями). Найбільш підходяща температура для сушіння рибки + 18C...+20C. вивішувати рибу для сушіння можна в різний час, це вже справа смаку:

1. Одні вважають за краще розвісити її на ніч, мотивуючи тим, що підсохлий в нічний час верхній шар риб'ячої шкіри буде менше залучати своїм запахом мух.
2. Інші сушать тільки вдень, при гарній погоді, ховаючи на ніч "сушку" в приміщення. Пояснюють вони це там, що при перепадах денної і нічної температури таранка відволожується, і надалі втрачає смак.
3. Треті, навпаки, намагаються вгадати початок в'ялення саме до сирої і дощової погоди, стверджуючи, що ця рибка хоча і сохне довше, але соковитіше і смачніше.

Боротьба з мухами

Для боротьби з комахами під час сушіння існує кілька способів:

1. Після замочування тушки обполіскують в розчині води і оцту. На 10 л води додають 6 столових ложок оцтової есенції. Деякі вважають за краще замочувати в такому оцтовому розчині рибу на 5 або 10 хвилин. Запах оцту, звичайно, відлякує комах, але одночасно кілька погіршує смак таранки.
2. Риб'ячі голови змащуються олією.
3. Тушки натирають подрібненим часником.
4. Висять тушки загортають в марлевий полог так, щоб комахи не знайшли лазівку і не пробралися всередину. Марлевий полог можна за допомогою пульверизатора окропити оцтом (9 %) або ж натерти декількох місцях подрібненим часником — це ніяк не вплине на смак майбутньої в'яленої рибки.
5. Сохнуть тушки обмазуються спеціальною маззю проти мух (оцет 9% і соняшникова олія в пропорції 1:3). Мухи уникають неприємного запаху, а також не сідають на липке масло.

Як в'ялити взимку

Валити рибу взимку необхідно за тією ж технологією, що і влітку. Єдина складність полягає в процесі висушування. Взимку риба теж висихає, але для повної готовності їй знадобиться трохи більше часу, ніж влітку.

Для прослуховування тушки підвішують на теплій лоджії або заскленому балконі. Для створення легкого протягу злегка відкривають балконні вікна і кватирки. Можна сушити і в кімнаті, якщо господарі готові терпіти досить специфічний запах.

Як в'ялити рибу в духовці

За цим рецептом можна приготувати в'ялене ласощі з будь-якої (не дуже великої) тушки. Для цього підійде мойва, окунь, карась, невеликий короп або маленький товстолобик. Для приготування використовується духовка і харчова фольга.

Інгредієнти:

• Риба;
• Сіль ;
• Лавровий лист ;
• Чорний перець .

Підготовка:

1. Улов потрошиться і промивається, після чого висушується за допомогою кухонного паперового рушника.
2. Тушку всередині і зовні добре натирають сіллю, чорним перцем і подрібненим лавровим листом.
3. Риба укладається під гніт і залишається на 48 годин для засолювання.
4. Через дві доби просолені тушки промивають, вимочують протягом двох-трьох годин в чистій воді і витирають насухо серветками або паперовим рушником.

1. Попередньо розігріваємо духовку до + 40C.
2. На застелений харчовою фольгою деко укладається в один ряд суха (попередньо просолена і вимочена) риба. Голови тушок, покладених на деко, повинні бути спрямовані в одну сторону.
3. Деко встановлюється в духовку. Дверцята духовки залишається прочиненими на 5-10 см.
4. Таким чином, риба сушиться протягом 2 годин. Температура в духовці підтримується на позначці +40C. після закінчення необхідного часу деко дістають з духовки і накривають фольгою риб'ячі голови.
5. Деко знову встановлюється в духовку ще на 3-4 години.
6. Після чого вже непогано підсохлі тушки дістають і нанизують на мотузку або дріт.
7. Вийшов кукан вивішують на досушування на свіже повітря. Місце вибирають прохолодне і вітряне.
8. Через два-три дні в'ялена риба з духовки готова.

1. Для сушки в духовці краще брати не жирну рибу (тарань, воблу або карася).
2. Якщо потрібно в'ялити великі тушки, то уздовж спинки роблять розріз до хребта (це полегшить і прискорить процес).
3. Щоб не морочитися з протягуванням мотузок крізь очні отвори скористайтеся канцелярською скріпкою (зробивши з неї гачок).
4. Для тривалого зберігання в'ялену рибу перед упаковкою в фольгу або поліетилен змащують оливковою олією.

Як визначити готовність

Перед вживанням продукт потрібно перевірити на готовність і якість:

1. Якщо процес в'ялення завершено, то структура м'яса стає напівпрозорою, на поверхні тушки не видно солі.
2. У разі якщо таранка явно пересохла, положення можна виправити тим, що рибку укладають в мокру полотнину, загортають і відправляють на ніч в льох або холодильник. Вранці м'ясо в'яленки буде м'якше і еластичнішою.
3. Готову рибу згинають навпіл (голова до хвоста). Якщо таранка повертається в первісний стан і пружинить, значить, вона готова до вживання.

В'ялена риба в домашніх умовах рецепт

В'ялений Короп (сухим посолом)

1. Коропа за бажанням можна вичистити від нутрощів, після чого добре промити.
2. Підготувати емальований або пластиковий тазик відповідного розміру.
3. Дно таза покрити шаром крупної солі (на 1 см).
4. Перед тим як укласти коропа в таз, кожній тушці засипається сіль під зябра. Після цього рибу укладають щільним шаром.
5. Покладений перший шар зверху гарненько посипається сіллю.
6. Якщо є ще риба, то точно також укладаються другий і всі наступні шари.
7. Верхній (останній) шар теж щедро посипається сіллю.
8. Поверх солі укладається гніт, на який ставиться вантаж. Як гніту підійде кришка від відра або каструлі, діаметром трохи менше, ніж діаметр тазика. Як вантаж можна використовувати п'ятилітрову пластикову пляшку наповнену водою і встановлену поверх перевернутої кришки.
9. Тазик з засоленими тушками встановлюється в прохолодному місці (холодильнику або погребі). Під час просолювання коропи будуть виділяти сік, який може піднятися вище кришки під гнітом, цей сік зливати не потрібно.
10. Великі коропи просоляться за три дні, для дрібних буде достатньо двох днів.
11. Просолені тушки дістають з розсолу, гарненько промивають і укладають для вимочування на пів дня в холодну несолону воду, після чого підвішуються на протязі до повного висихання. Через 5-6 днів в'ялений Короп готовий.

Пересолити таким способом коропа практично неможливо, так як він набирає солі рівно стільки, скільки потрібно. В процесі вимочування вода витягне всі надлишки солі. Якщо з якої-небудь причини рибу не дістали з розсолу протягом 3 діб, нічого страшного, але вимочувати в чистій воді її доведеться трохи довше (приблизно добу).

Вялим тарань (солимо в тузлуці) Беремо тарань середньої величини, але вагою не менше, ніж пів кілограма. Для більш дрібної рибки підійде сухий посол.

Робимо міцний тузлук:

1. На трилітрову банку холодної води додаємо 150-180 г солі. Розчин розмішується до повного розчинення солі у воді.
2. Фортеця розсолу перевіряється за допомогою сирого яйця, у відповідному розсолі яйце не тоне, а плаває на поверхні.

Засолювання:

1. Тарань (непотрошеную) укладають щільними рядами.
2. Укладені тушки придавлюють зверху гнітом, щоб при заливці розсолом риба не спливала.
3. Поверх гніту заливають готовим тузлуком.
4. Тузлука досить, коли він повністю покриває рибу і трохи виступає над гнітом (2-3 см).
5. Ємність з засоленням переноситься в прохолодне місце, і залишається на три-чотири дні для просолювання.
6. Готова риба дістається з розсолу і укладається для вимочування. Для дрібної тарані досить півгодини вимочування, а для великої необхідно від 4 до 6 годин.

1. В процесі вимочування вода змінюється кілька разів на чисту. Перед першою зміною води вимочувану тарань потрібно вийняти з води і розкласти на столі. Тушкам потрібно дати трохи полежати на свіжому повітрі, це допоможе солі рівномірно розподілитися в м'ясі. Після цього вимочування потрібно продовжити.
2. Після закінчення вимочування тарань розвішують для просушування в тіні на протязі.

У готової тарані м'ясо набуває бурштиновий колір і стає злегка прозорим.

Щука в'ялена (сухим посолом):

1. Щука миється (взимку без патрання), на тушці робиться з обох сторін по 2-3 поперечних розрізу.
2. Береться ємність з відповідним за розміром дном (щука повинна повністю влягтися на дні).
3. На дно засолювальної ємності висипається сіль (шар повинен бути в товщину не менше 0,5 см).
4. На соляної шар укладається щука і поверх теж щедро посипається сіллю.
5. Якщо рибин кілька, то їх укладають один на одного, кожен раз пересипаючи сіллю.
6. Поверх верхньої щуки засипається останній шар солі і укладається кришка з гнітом.
7. Якщо просолюється велика щука, то ємність ставиться в прохолодне місце на 48 годин. Якщо риба невелика-досить 24 годин.
8. Просолену щуку промивають і вивішують на протязі сохнути до готовності.

Зберігання

Досвідчені рибалки стверджують, що в міру зберігання в'ялена риба визріває і стає тільки краще.

Де зберігати:

1. Підвішеною в холодному і продувається місці, в мішку з натуральної тканини.
2. Покладеної в кошик з вербових гілок з кришкою. Така корзина повинна стояти на протязі в затіненому і прохолодному місці (не на сонці).
3. В кухонній шафці-надійно і щільно загорнуту в поліетилен, пергамент, харчову фольгу або плівку.

Нічого складного в приготування в'яленої риби немає, з цим легко впораються як досвідчені рибалки, так і новачки. Можна з упевненістю стверджувати, що навіть у початківців в'ялена риба вийде з першого разу. Цим делікатесом завжди можна пригостити рідних і друзів, адже приготована своїми руками, вона буде набагато смачніше покупної.

Відгуки з мережі

я дуже просто борюся з мухою. Просто роблю розчин солі з водою до стану, поки в ньому не буде тонути куряче яйце. Велику рибку потрошу, а дрібну або середню не потрошу. Рибку кидаю в цей розчин на ніч (або на цілий день) (годин 8-10), і вранці розвішую на нитку головою вниз. Ніяка муха не сідає. І рибка не виходить прекрасною.

МАЗЬ від МУХ"

На 1 Обсяг оцту беремо 3 обсягу соняшникової олії, перемішуємо і змащуємо цим "провансалем" розвішану рибу. Мухи на масло не сідають і кружляють в екстазі навколо таранки, якщо якась тварюка все ж сяде-не переживайте яйця вона не відкладе! Єдиний недолік цієї мазі в тому, що через місяць таранка починає "іржавіти", але смакові якості тільки поліпшуються. Ця ж мазь добре допомагає від сонячних опіків, але застосовувати її краще в чоловічому колективі (жінки іноді не розуміють, що здоров'я дорожче думки оточуючих. Сухий посол. (для збереження) На дно кошика або дерев'яного ящика стелять чисту полотняну ганчірку або мішковину. Підготовлену рибу укладають на неї щільними рядами, голова до хвоста, черевцем вгору і пересипають сіллю. Загальна витрата солі становить 1,5 кілограма на 10 кілограмів риби. Зверху на рибу кладуть збиту з дерева кришку і на неї — важкий гніт (камінь). Він абсолютно необхідний, так як перешкоджає утворенню повітряних порожнин, в яких можуть розвиватися гнильні бактерії, і, крім того, робить м'ясо риби більш щільним. Через деякий час з риби виділяється сік, він випливає через щілини між прутами кошика або дошками ящика. На 5-10-й день риба просолюється. Весь цей час вона повинна знаходитися в прохолодному місці (холодильнику, погребі). P. S. При сплаві по річці Північній ми користувалися таким рецептом засолу риби (харіус і ленок) : Засол проводили через кожні 40-60 хвилин риболовлі – кожну тушку чистили від луски, відрізали голови, тушку розкривали з боку спинки, вимивали обов'язково так, щоб не залишилося ні кровинки уздовж хребта, потім промазували всю тушку великої кам'яною сіллю і укладали в металевий Кан з кришкою з дрібними отворами, щовечора обов'язково перевертали кан кришкою донизу для того, щоб витікав росол, при цьому концентрація солі не збільшується, риба не пересолюється, м'ясо зберігається пружним і смачним.

Ketamin

https://www.bylkov.ru/forum/15-201-11160-16-1215532224

є безліч рецептів засолу і в'ялення риби, причому у багатьох рибалок і господарів, існує свій, кращий спосіб. Я перепробував безліч І ось на мій погляд найкращі. Про перший спосіб, я вичитав в Російській мисливської газеті кілька років тому (ім'я автора, На жаль, не збереглося). Просто, взяв і переписав рецепт з газети, а потім з часом спробував, вийшло вдало. Та й не дивно, рецепт в'ялення – Волзький, де, як не там найкраще знати, як в'ялити рибу! Добре приготовлену в'ялену рибу видно відразу, немає солі на лусці, жир не виступив, весь всередині, риба на смак малосольна, приємна і не прогіркла. Отже, перший рецепт-Волзький. Рибу опускають в готовий тузлук і зберігають в погребі. А як тільки прийшла зима, і встановилися сухі морозні дні, рибу вимочують від зайвої солі і вивішують гірляндами на вулиці, в'ялитися. Ось і весь секрет! Мух немає, внутрішній жир від температури не випливає, а вода на морозі випаровується (вимерзає). Другий рецепт – алданский. Є таке містечко на півночі, ось звідти рецепт і взято. Вся справа в тому, що на півночі риба майже поголовно заражена опісторхозом. Якщо тримати в міцному розчині солі два тижні (щоб опісторхоз загинув), а потім вимочувати, отримуємо прісну, що не жирну на смак рибу. Тому народ і придумав такий хитрий рецепт. Чекаємо морозів, ловимо рибу, солимо з мінімумом солі. Поступово прийде досвід, і ви навчитеся класти трохи солі. Я орієнтуюся за рецептом домашньої засолювання оселедця. Рибу ложем під вантаж, через добу ємність з рибою виносимо на мороз і чекаємо два тижні. Через два тижні опісторхоз гине, а рибу споліскують (а то на вигляд брудна вийде), нанизуємо і знову на мороз в'ялитися. Хоча її, малосольну і так, з картоплею – смачно. Постійно використовую обидва рецепта! За алданскому посолу, риба виходить, міцна, м'ясо не розпушується. За Волзькому, можна солити і влітку, так що без зими в нашому рибальському справі – ну ніяк!

рара

https://www.bylkov.ru/forum/15-201-28111-16-1229880222