опеньок Луговий: опис, місця зростання, як відрізнити від помилкових опеньків, рецепт приготування

Лугові опеньки, або негніючнікі, є одними з найбільш корисних грибів, які активно використовуються не тільки в кулінарії, але також в медицині і косметології. Як відрізнити їх від помилкових опеньків, коли збирати і як готувати ці гриби — розглянемо детальніше в статті.

Їстівність

Луговий опеньок відноситься до IV класу в класифікації їстівності - рідко збирається гриб, який має умовно-їстівні призначення і не яскраво виражений смак.

Він є не тільки їстівним , але і дуже корисним грибом: володіє антигрибковими властивостями, усуває шкідливі віруси і ракові клітини в організмі. Крім цього, опеньок розширює судини і позитивно впливає на роботу щитовидної залози.

Луговик володіє унікальною здатністю до саморегенерації: якщо змочити цей висушений грибочок водою, через деякий час він дасть нові плоди — за це його і прозвали негниючником. У кулінарії використовують в основному капелюшки опеньків - ніжки мають дуже жорстку структуру і погано піддаються термічній обробці. У сирому вигляді ці гриби не вживають.

Ботанічний опис

Цей дивовижний гриб має кілька назв — негниючник, луговик, гвоздичний гриб, маразміус (від латинської назви Marasmius oreades). Відноситься до пластинчастим сапрофітним грибам сімейства Рядовкових (на думку деяких дослідників — Негніючнікових). Незвичайність гриба полягає в його здатності світитися в темряві, як фосфор: таке його властивість описано в народних переказах, в яких розповідається про те, що Подорожні, які заблукали вночі в лісі, втрачали розум при вигляді цих грибів, приймаючи світяться опеньки за чарівні рослини. Так це чи ні, достовірно не можна дізнатися, проте здатність негніючніков випромінювати фосфоричний світло не втратилася досі.

Капелюшок

Середній розмір капелюшка досягає 5-7 см в діаметрі — вона червонувато-коричневого або жовтого відтінку. При відсутності вологи (під час посухи або у вітряну погоду) капелюшок набуває світло-кремовий відтінок. Форму має стандартну для більшості грибів — півсфера з невеликим горбком в центрі. Краї капелюшка більш світлого кольору, ніж середина, до того ж не мають чітких меж — вони як би порвані, схожі на рубчики. Капелюшок гигрофанная-набухає під впливом вологи, стаючи клейкою і липкою. У старих або пересушених грибів форма капелюшка набуває чашоподібний вид.

Ніжка

Грибну капелюшок луговика тримає довга і тонка ніжка (до 10 см у висоту). Вона може бути прямою або злегка звивистій, біля основи трохи розширюється (до 0,5 см в обхваті). Жорстка за структурою, складається з твердих волокон. Може бути як одного кольору з капелюшком, так і трохи світліше.

Пластинки

Пластинки у луговика яскраво виражені, до 6 мм в ширині. У молодих екземплярів пластинки завжди щільно приростають до капелюшку, а у старих кріпляться вільно, не прилягаючи до неї щільно. В умовах підвищеної вологості пластинки негниючников набувають охряний відтінок, а в посуху — кремовий або білий.

М'якоть

Грибна м'якоть тонкої консистенції, бліда (молочного або жовтого відтінку), після зрізу свій основний колір не змінює. Характеризується міцним пряним запахом (нагадує поєднання гвоздики і мигдалю), на смак же має солодкувату нотку.

Де знайти і коли збирати

Територія поширення маразміусов задоволена обширна-вони зустрічаються на європейському континенті, а також в Америці і північних районах Африки. Ці гриби люблять відкритий простір, тому утворюються на луках, в ярах, лісових прогалинах, зустрічаються на пасовищі, полі і узліссі. Така територія зростання дещо суперечить назві-опеньками називають ті гриби, яку ростуть на пнях. Однак Луговий маразміус є винятком.

Формуються негніючники масово в теплу погоду, після проходження дощу — утворюють дуги, рядки і " відьмині кола» (широке коло діаметром до 80 см). Основний час для збору негниючников — кінець весни-початок осені (за умови наявності теплого температурного режиму).

Гриби-двійники

Практично кожен гриб в природі має свого двійника-той вид, який дуже схожий за зовнішніми або смаковими даними з оригіналом. Негниючник не став винятком-він також має схожих двійників.

До таких належать:

1. Коллибия лесолюбивая - входить в сімейство Негніючніков. Основні відмінності від опенька лугового — місце зростання, колір капелюшки і довжина ніжки. Коллібіі виростають виключно в змішаних лісах, де формуються на гниючої деревині або під прілими листям — на відміну від опеньків лугових, коллібія не любить відкритого простору. Довжина ніжки такого двійника значно коротше-до 6 см у висоту, а капелюшок переважно білого відтінку. Є їстівним грибом. Має різкий, дуже неприємний запах.

2. Отруйна говорушка білувата - дуже небезпечний отруйний гриб. На відміну від опенька, має вигнуту капелюшок виключно білого кольору — це основна ознака, за яким можна відрізнити говорушку від маразміуса. Ніжка її значно коротше-до 4 см.може мати такі підвиди: говорушка сірувата і восковидная. Виростає, як і негниючник, на узліссях, галявинах та інших відкритих просторах.

3. Опеньок зимовий і літній - за зовнішніми даними схожий на маразміуса, проте відрізняється територією формування — такі види ростуть тільки на пнях або гниючої деревині. Серед них можуть бути як їстівні види, так і отруйні (наприклад, помилкові опеньки).
опеньок зимовий опеньок літній

Використання в кулінарії

Зважаючи жорсткості і поганий перевариваемости ніжок негниючников для приготування їжі використовують тільки їх капелюшки і м'якоть.

Висушені капелюшки можуть стати відмінною приправою до страв: вони мають яскраво вираженим пряним запахом. З цього виду грибів виходить найсмачніший бульйон, в порівнянні з усіма іншими видами (за смаковими якостями перевершує навіть бульйон з білого гриба). У європейській кухні цей гриб став невід'ємною частиною пряних соусів. Також використовують маразміусов для засолювання, маринування, сушіння, приготування супів і різноманітних закусок.

Як чистити

Свіжі негниючники мають здатність швидко темніти, тому займатися їх чищенням потрібно найближчим часом після безпосереднього збору. Обов'язково переберіть гриби перед очищенням — все старі, гниють або плісняві одиниці потрібно викинути.

Потім грибочки потрібно обов'язково промити : під капелюшками можуть залишатися сміття, жучки або попелиця — але тільки не в разі, якщо ви збираєтеся в подальшому засушити опеньки. Тоді зайвий сміття і жучків потрібно видалити з-під капелюшка ножем. Якщо зібраний урожай призначений для засушування, то досить буде зрізати пошкоджені або плісняві частини гриба — інший зачистки не буде потрібно. Для маринування або засолювання знадобиться інший вид очищення. Перед обробкою їх потрібно замочити на 20-30 хвилин в теплій воді. Потім ножем акуратно зняти плівку, не пошкоджуючи капелюшок гриба (ніжки також можна зрізати). Плівку під капелюшком можна не видаляти, але якщо вам необхідно це зробити, то досить підставити капелюшок під струмінь води — ніжна плівочка легко відокремиться і змиється. Далі очищені капелюшки промиваються-тепер їх можна використовувати для подальшого приготування.

Як і скільки варити

Час варіння опеньків розраховують, виходячи з того, для якої страви призначені грибочки і яка термічна обробка буде проходити в подальшому:

1. Смаження . Перед тим як посмажити або протушкувати лугові опеньки, їх потрібно відварити в підсоленій воді не менше 1 години. При цьому процес варіння ділиться на 2 етапи: спочатку опеньки варяться протягом 20 хвилин, потім до них додається цибулина, лавровий лист, запашний перець, сіль — з такими інгредієнтами негніючнікі варяться ще 40 хвилин. Потім їх дістають з бульйону, дають злегка висохнути і використовують для смаження або тушки з іншими компонентами — цибулею, картоплею, сметаною, м'ясом та ін.
2. Заморозка . Час варіння маразміусов перед заморожуванням буде залежати від їх розміру, проте в середньому цей час не повинно бути менше 60 хвилин. Після проварювання протягом 20 хвилин перша вода зливається, і напівсирі гриби заливаються свіжим окропом, після чого доварюються до готовності.
3. Маринування . Гриби повинні бути повністю готовими, тому відварювати їх потрібно не менше 60-80 хвилин. Через 20-25 хвилин після початку варіння воду зливають і заливають негніючнікі новим окропом, додають сіль і спеції, варять ще 40-60 хвилин.
4. Варіння сушених опеньків . Для того щоб сушений опеньок повністю відновив форму, потрібно проварити його в підсоленій воді 20-30 хвилин.

Як посмажити

Для смаження використовуються попередньо проварені капелюшки грибів - ніжки луговиків не підходять для прожарювання або протушіванія. Проварені опеньки смажаться на розпеченій сковороді 20-30 хвилин (при смаженні з м'ясом час готування збільшується до 40 хвилин). Заморожені грибочки смажаться до 30 хвилин — при цьому попередньої розморожування не потрібно. Одна з ознак готування смажених луговиків-легке пострілювання: це стосується заморожених грибів. Свіжі опеньки смажаться до 40 хвилин (при цьому їх необхідно попередньо замочити в теплій воді на 30 хвилин).

Відео: Збір лугових опеньків, відміну від грибів-двійників, чистка, сушка

Луговий опеньок — один з найпопулярніших видів грибів серед початківців і досвідчених грибників. Невибагливість зростання, легкість збору і очищення, а також відмінні смакові якості зробили негніючнік одним з найбільш часто збираються грибів в Європі. Знання правил очищення і термічної обробки луговика допоможуть вам приготувати смачні страви, а також замаринувати, висушити і заготовити опеньок на зиму.