Як виглядають, чи можна їсти і як приготувати фіолетові рядовки

Більшості любителів» тихого полювання " відомий такий мешканець лісу як рядовка фіолетова. Цей гриб повсюдно поширений на території з помірним кліматом, проте не багато вирішуються на те, щоб покласти його в кошик. Яскравий і запам'ятовується забарвлення рядовки часто лякає грибника і тому ласують цим даром природи деякі. А даремно, вона може порадувати не тільки незвичайним відтінком, але і неповторними смаковими якостями, здатними підкреслити будь-яку страву. Дізнайтеся все про рядовке фіолетовою, як її відрізнити від інших грибів, а також Як правильно приготувати.

Рядовка фіолетова: фото і опис

Рядовка фіолетова (леписта Гола) відноситься до видів, що представляють рід Леписта, сімейство рядкові . Гриб відноситься до умовно-їстівним, а це означає, що його категорично заборонено вживати в сирому вигляді.

Тому для того, щоб поласувати рядовкою, її обов'язково необхідно ретельно відварити, а вже тільки потім піддавати основний кулінарній обробці.

Відео: як виглядає рядовка фіолетова

Але це зовсім не означає, що лепіста Гола є небезпечним і отруйним грибом, в її складі не містяться високотоксичні речовини, проте вживання в сирому вигляді такого продукту може викликати серйозний розлад шлунка.

Крім того, рядовка має досить яскравий зовнішній вигляд, схожий з деякими отруйними представниками грибного царства, тому щоб її вживання не закінчилося тяжкими наслідками, необхідно ретельно розібратися з морфологічними особливостями виду.

Капелюшок

Капелюшок у всіх представників виду може досягати в діаметрі 6-15 см.спочатку її колір виразного фіолетового відтінку, але з часом він змінюється до блідо-лілового з легким проявом коричневих тонів. Найчастіше капелюшок буває плоска або злегка опукла, її краї не рівномірні.

За структурою вона щільна, м'ясиста, але іноді може бути і водянистою. Нижня частина капелюшка, що несе спороносні органи, також яскравого фіолетового відтінку, який з часом вицвітає до сірувато-лілового кольору.

М'якоть

М'якоть у молодої рядовки м'ясиста, щільна, практично завжди пружна, сірувато-лілового кольору. Згодом вона стає більш м'якою, а її відтінок змінюється до охряно-кремових тонів. Запах у гриба характерний, це переважно стійкий, але приємний аромат анісу.

Пластинки

Пластинки завжди численні, тонкі і широкі, приросли зубцем, але в деяких випадках серповидні, практично завжди вільні.

Спочатку вони мають яскравий фіолетовий відтінок, який з часом вицвітає до ніжного світло-лілового кольору.

Ніжка

Ніжка у всіх представників виду рівна, гладка і волокниста, циліндричної форми і потовщується до основи. У молодих грибів вона суцільна, але з часом в ніжці утворюються порожнини. Під капелюшком на ній знаходиться пластівчастий наліт. Її колір коливається в діапазоні від світло - фіолетового до злегка блідуватих відтінків лілового. Висота ніжки може досягати від 4 до 8см, товщина — не більше 1,5-2,5 см.

Біля основи ніжки розвивається фіолетове опушення - так званий міцелій .

Спори і споровий порошок

Спорової порошок у рядовки завжди світло-рожевого або рожево-жовтого відтінку.

Спори дрібні і численні, слабо шорсткі, еліпсоїдної форми, рожевого відтінку. Їх довжина знаходиться в межах 6-8 мкм, ширина не більше 4-5 мкм.

Де ростуть гриби: Екологія та поширення

Лепіста Гола повсюдно поширена на території Північної півкулі, в умовах помірного клімату. Це невибагливий сапрофітний вид, який можна зустріти в лісах з різноманітною рослинністю, але в більшості випадків вид є вірним супутником ялицево-грабових, соснових або ялинових насаджень.

Субстратом для зростання рядовки може бути будь-який листової або хвойний опад, проте найкраще вона росте на хвойних або листяних перегноях. Зустрічається леписта на відкритих лісових ділянках, як правило групами з декількох особин або невеликими густонаселеними галявинами.

Також вид можна зустріти уздовж лісових доріг, в канавках, в хвої ялинових або соснових борів і навіть на прилеглих до лісу присадибних ділянках, біля компостних, хворостяних або солом'яних Куп.

Традиційним супутником рядовки фіолетовою є димчаста говорушка, яка зустрічається поруч невеликими групами або численними ценозами.

Збором рядовки займаються протягом всієї осені, з початку вересня і аж до перших серйозних заморозків.

Чи можна сплутати рядовку фіолетову: ПОДІБНІ ВИДИ

Незважаючи на свою яскраву і нехарактерну для нашої кліматичної зони забарвлення, лепіста все-таки не відрізняється унікальністю, тому натрапити на подібний з нею вид досить просто.

У більшості випадків в кошик пропадають споріднені види, які після ретельної обробки цілком годяться для приготування всіляких страв.

Однак часто недосвідченим грибникам потрапляють в руки дійсно небезпечні види, вживання яких може закінчитися сильними отруєннями. Далі ми детально розберемося, хто може ховатися за маскою лепісти і чи варто вживати такі гриби.

Їстівні

Найбільш часто лепісту можна сплутати з нетоксичними спорідненими видами, що відносяться до сімейства рядкові. До них відноситься:

• Леписта лиловоногая (синеножка): пластинчастий, умовно їстівний вид. Найбільш часто його можна побачити в зонах з субтропічним кліматом. Сіненожка росте на полях або луках, але невеликі колонії можуть зустрічатися і в лісовій зоні. Відмінною рисою гриба є світла, практично білосніжна капелюшок і лілова ніжка. Зустрічається вид з середини весни і аж до перших заморозків;
• Леписта Фіалкова: умовно-їстівний пластинчастий гриб, що зустрічається в зоні густих лісових насаджень помірного клімату. Відрізнити його можна за допомогою характерного кольору, який знаходиться я в межах білястого і рожево-коричневого відтінків. У центрі капелюшки відтінок часто темніше, ніж на периферії. Капелюшок опукла, з нерівними краями. Відмінною рисою виду є яскравий фіалковий запах м'якоті, який не зникає навіть після ретельної термічної обробки. Зростає гриб з початку вересня і до другої половини листопада;
• Лаковиця лілова: умовно-їстівний пластинчастий вид, що зустрічається на вологих ґрунтах помірної кліматичної зони в період з другої половини червня і до середини осені. На відміну від рядовки, лаковіца має більш мініатюрні розміри, тому її капелюшок в діаметрі становить не більше 5 см.у молодих форм вона опукла, але з віком стає більш плоскою. Пластинки тонкі і рідкісні, низхідні. Ніжка тонка і рівна. У молодому віці лаковіца має яскравий рівномірний ліловий відтінок, але з віком він вицвітає і стає більш блідим. М'якоть також яскраво забарвлена, лілова, рівномірного кольору;
• Також, грибник в лісі може зіткнутися і з павутинником фіолетовим , рідкісним червонокнижним, умовно-їстівним пластинчастим видом сімейства Паутінніковие. Зустріти його можна в листяних і хвойних лісах в зоні з помірним кліматом. Капелюшок у паутинника опукла, з загорнутими краями або опущена і пряма в зрілості. Відмінною рисою гриба можна назвати злегка буруватий або темно-фіолетового відтінку, який рівномірно поширюється по всьому тілу. Крім того, пластинки у виду рідкісні, темно-фіолетові, а споровий порошок іржаво-бурого кольору. М'якоть також насиченого фіолетового кольору, але з віком може вицвітати до більш блідих блакитних відтінків, її присмак ніжний, з виразним горіховим ароматом. Зустрічається паутинник з початку серпня по другу половину вересня.

Неїстівні

Особливо слід побоюватися наступних двійників рядовки фіолетовою:

• Павутинник біло-фіолетовий: неїстівний пластинчастий вид сімейства Паутінніковие. Для зниження його негативного впливу на організм потрібна тривала термічна обробка. Розпізнати гриб можна по округло-колокольчатой або опуклою шапці з нерівною поверхнею діаметром 4-8 см, розташованої на тонкій ніжці, довжиною до 8 см.забарвлення паутинника переважно лілово-сріблястого, блідо-бузкового відтінків. З віком колір сильно вицвітає до брудно-білого, іноді з невеликою жовтизною. М'якоть у гриба товста, м'яка, в ніжці водяниста, буріюча на розломі. Розпізнати також паутинника фіолетового можна по характерному неприємного пліснявому запаху. Поширений вид в лісових зонах з помірним кліматом, сезон масової появи триває з кінця серпня до кінця вересня;
• Павутинник козячий : абсолютно неїстівний пластинчастий вид сімейства Паутінніковие. Розпізнати гриб можна по капелюшку полушаровидной форми з загорнутими краями діаметром 6-12 см, товстої і короткої ніжці з бульбовим потовщенням довжиною близько 6-10 см і яскравого фіолетово-сизому відтінку. М'якоть у павутинника козячого товста, сірувато-фіолетова, з сильним неприємним запахом, що нагадує ацетилен. Гриб не містить небезпечних отруйних речовин, проте сильний і неприємний запах навіть при тривалій обробці практично не усувається. Поширений вид в хвойних і змішаних лісових зонах з помірним кліматом, а період масової появи з середини липня і до початку жовтня;
• Міцена чиста: неїстівний пластинчастий вид сімейства Міценові. Гриб має досить мініатюрні розміри щодо рядовки. Перш за все це напівсферична або ширококонічна капелюшок діаметром до 4 см і довга тонка ніжка висотою до 9 см.ніжка біля основи може бути покрита довгими волосками. Колір гриба блідо-сіруватий, іноді блідо-коричневий, краї шапки напівпрозорі, мають характерні смужки. М'якоть тонка і водяниста, блідо-сірого або сірого відтінку, на розломі часто виділяє величезну кількість рідини. Як і попередньому виду, міцене властивий сильний і неприємний запах, який не усувається навіть при тривалій обробці. Зустрічається вид в лісових зонах помірного клімату на залишках опалого деревини з ранньої весни і до другої половини червня.

Як відібрати і підготувати гриби до приготування

Незважаючи на існуючу думку про складність приготування умовно-їстівних грибів, насправді цей процес не включає в себе специфічних кулінарних етапів, тому впоратися з цим завданням зможе навіть школяр.

Головне при цьому-чітко дотримуватися послідовність всіх технологічних операцій і строго дотримуватися їх основних принципів. Тільки в такому випадку рядовка стане не тільки надзвичайно смачним, але і безпечним ласощами.

Сортування та чищення грибів

Після того, як ви зібрали необхідну кількість грибів і дісталися до власної кухні, перше, що слід зробити — це ретельно відсортувати гриби, так як рядовки повинні оброблятися виключно в колі представників власного виду. Крім того, щоб убезпечити себе від отруєння, слід ще раз уважно оглянути урожай. Зібрані гриби повинні строго відповідати описаним вище морфологічним особливостям.

Рядовка повинна мати характерний колір, на ній не може бути залишків грибного кільця (як у паутинника), будь-якого орнаменту на капелюшку (як у мицени) і т. д.

Після скрупульозної сортування урожай потрібно ретельно очистити від сміття і піску. Для цього гриби висипаються на чисту газету або поліетиленову плівку, а потім за допомогою ножа очищаються від залишків грунту, лісового опаду і інших домішок.

Після цього слід обрізати міцелій і перевірити рядовку на наявність будь-яких потемнінь або червоточин, уражені ділянки обрізають.

Як підготувати гриби

Іноді зібрані в лісі рядовки можуть гірчити — це є наслідком зростання гриба на багатих смолистими речовинами субстратах.

Відео: як обробляти гриби рядовки (на прикладі рядовки тополиной)

Щоб убезпечити себе від даної неприємності і по максимуму Очистити гриб від забруднювачів, після очищення плоди слід замочити в підсоленій воді на термін від 12 до 72 годин.

Найкраще, якщо протягом цього періоду вода буде періодично змінюватися на свіжу — це допоможе інтенсифікувати процес звільнення гриба від гіркоти.

Як згадувалося вище, лепіста фіолетова відноситься до умовно-їстівних видів, тому після сортування і чищення урожай повинен обов'язково піддаватися попередній термічній обробці.

Для цього гриби проварюються в сольовому розчині протягом 20-25 хвилин.

Його готують з 1 ст. ложки кухонної солі і 1 л води, витрата рідини становить 1 л на 1 кг грибів. Після закипання в каструлю з розчином і рядовками додається 6 горошин чорного перцю, 1 лавровий лист і 2 бутони сухий гвоздики . В кінці варіння плоди відокремлюються від рідини і ретельно промиваються. Проводити процедуру більше 25 хвилин не рекомендується, так як це призведе до втрати продуктом свого товарного вигляду .

Рецепти приготування

Після попередньої підготовки приготування всіляких страв з коржі практично нічим не відрізняється від кулінарної обробки інших видів.

Гриб варять, смажать, маринують і засолюють. Після цього він стає справжньою родзинкою будь-якої страви, так як рядовкіобладают ніжним грибним ароматом і запам'ятовуються смаковими відтінками.

Розглянемо найбільш прості рецепти приготування цього дару природи.

Як посмажити рядовки

Щоб приготувати смажені рядовки:

1. Очистіть плоди від лісового опаду і піску, замочіть їх на 12-72 години в підсоленій воді.
2. Проваріть рядовку в підсоленій воді протягом 20-25 хвилин.
3. Остудіть і злегка підсушіть паперовим рушником проварені гриби.
4. Влийте на розпечену сковорідку невелику кількість соняшникової олії (шар при цьому повинен покрити всю нагрівається площа), а потім в один шар викладіть гриби.
5. Обсмажте рядовки на середньому вогні протягом 10 хвилин. Щоб гриби не підгоріли, їх необхідно періодично перемішувати.
6. Через 10 хвилин обсмажування до плодів додають сіль і прянощі за смаком, а потім ще 2-3 хвилини млоять на повільному вогні до повної готовності. Для поліпшення смаку грибів їх додатково можна розбавити невеликою кількістю суміші з лука, часнику , зелені і 2 ст.ложок сметани.

смажені фіолетові рядовки в сметані Вживати обсмажені гриби можна як в якості основного блюда, так і як додатковий інгредієнт. Як гарнір до смажених рядовкам підійдуть варені макарони або обсмажена картопля .

Як засолити гриби

Засолювання рядовки проводиться двома способами-це так звані гарячий і холодний методи. Найчастіше вони носять спільну мету — зберегти гриби аж до наступного сезону, проте такі продукти в кожному окремому випадку володіють власними особливостями.

При гарячій засолюванні гриби можна використовувати в їжу вже через тиждень, такі гриби виходять м'якими і ніжними.

Холодна засолювання триває більш тривалий період, такий продукт відрізняється особливим ароматом і хрусткою структурою. Розглянемо більш докладно основні етапи процесів. для того щоб засолити рядовки холодним способом :

1. Очистіть плоди від лісового опаду і піску.

2. Ретельно вимийте ємність для засолювання і простерилизуйте її окропом. Традиційно для цього кулінарного процесу використовують дерев'яні ємності, однак для цього процесу підійде будь-яка наявна в господарстві посудина.
3. Викладіть гриби в ємність для засолювання декількома шарами (капелюшки повинні дивитися вниз). Кожен шар слід засипати невеликою кількістю суміші з солі і прянощів (будь-які за смаком).
4. Верх щільно заповненої посудини необхідно встелити чистою тканиною, накрити, кришкою і укласти зверху гніт.
5. Засолювання слід проводити в сухому і прохолодному місці при температурі від 0 до +5°з протягом 30 днів.

Щоб приготувати продукт гарячої засолювання :

1. Очистіть плоди від лісового опаду і піску, замочіть їх на 12-72 години в підсоленій воді.
2. Проваріть рядовку в підсоленій воді протягом 20-25 хвилин.
3. Підготуйте ємність для засолювання (з дерева, металу або скла). Для цього її необхідно ретельно вимити і простерилізувати окропом.
4. Викладіть гарячі гриби в ємність для засолювання декількома шарами (капелюшки повинні дивитися вниз). Кожен шар слід засипати невеликою кількістю солі і сумішшю з часнику, цибулі і зелені.
5. Верх щільно заповненої посудини необхідно накрити кришкою і укласти зверху гніт.
6. Засолювання слід проводити в сухому і прохолодному місці при температурі від 0 до +5°з протягом 7 днів.

Відео: як засолити рядовки фіолетові гарячим способом

Рядовка фіолетова — це один з найбільш часто зустрічаються їстівних грибів в зонах з помірним кліматом Північної півкулі. Цей вид вже не одне століття використовується для приготування страв, проте знають про нього не багато.

Незважаючи на існування безлічі стереотипів щодо рядовки, страви з неї володіють особливим ароматом, тому поласувати нею слід хоча б раз кожному. Однак, щоб вживання гриба не вилилося важкими розладами для шлунково-кишкового тракту, гриби вимагають обов'язкової і ретельної попередньої підготовки.