гриби зеленушки: опис, смакові якості, кулінарні рецепти
Люди, розпещені благородним забарвленням білих грибів, а також підберезників, красноголовців і лисичок, з підозрою дивляться на зеленушки, які не втрачають свого незвичного кольору навіть після варіння. Якби сушені білі гриби раптом місцями позеленіли, їх би негайно ж викинули, а ось спочатку зелені зеленушки, виявляється, спеціально збирають і подають на стіл у вигляді делікатесу. Дивні речі відбуваються в таємничому грибному світі.
Ботанічний опис
Гриб зеленушка, іменований також рядовкою зеленої, походить з поважного грибного роду пластинчастих і входить в сімейство рядовкових.
Його капелюшок, яка здатна виростати до розміру 15 сантиметрів в діаметрі, в юному віці — трохи опукла, з часом стає плоскою. Має світло-оливкове забарвлення з переважанням зеленого відтінку, який до центру помітно буріє.
Зі зворотного боку капелюшки знаходяться жовтувато-зелені пластинки, а грибна ніжка практично вся ховається в грунті. М'якоть гриба-жовтуватого кольору, досить тверда, крихка і дуже стійка до ураження хробаками.
Де ростуть, і коли збирати
Рядовка Зелена росте виключно на піщаних грунтах, особливо охоче селячись в хвойних лісах, серед яких в першу чергу вибирає соснові бори. Може рости в повній самоті, але не уникає і компаній до восьми примірників.
Особливу цінність в очах грибників зеленушкам надає їх здатність з'являтися з-під землі в той сумний період, коли основні види їстівних грибів закінчують свою вегетацію. Рядовку зелену можна збирати з вересня аж до заморозків. А поширена вона по всій Північній півкулі в помірних його широтах.
Їстівність і смакові якості
Зеленушка належить до умовно-їстівних грибів. Тобто, її не можна вживати в сирому вигляді, але цілком можна після кулінарної обробки. Правда, новітні наукові дослідження дозволяють підозрювати її в отруйності. Однак токсичність цього гриба зі смертельними наслідками зафіксована лише при надмірному його вживанні.
Смак у рядовки зеленої слабовиражений, а от щодо її запаху є різночитання. Деяким здається, що у неї борошняний аромат, іншим же він нагадує огірковий.
Харчова цінність
Зеленушка не дуже калорійна, маючи всього 19 кілокалорій на кожні свої сто грамів. На 46% вона складається з білка, багатого цінними амінокислотами.
Іншу частину її складу, 49%, займають вуглеводи, представлені переважно глікогеном. А наявні в складі жири (5%) в основному виражені у вигляді фосфатидів, лецитину і холестерину.
Білок рядовки зеленої володіє цілим спектром корисних для людини амінокислот:
- Триптофану;
- Аргініну;
- Лізину;
- Серіна;
- Валіна;
- Гліцину;
- Гістидину;
- Треоніну;
- Ізолейцина;
- Аспарагінової кислоти;
- Лейцину;
- Глутамінової кислоти;
- Метіонін;
- Фенілаланіну.
- Цистина;
- Проліна;
- Тирозину;
- Аланіна.
![Грибы зеленушки Грибы зеленушки](https://cdn.europravda.com.ua/images/2642/2642-f01f4f5d48c3c9d568ea01b4e362e3b7.jpg)
Вельми насичена зеленушка мікро-і макроелементами, серед яких найбільше фосфору, а також представлені:
- Залізо;
- Калій;
- Кальцій;
- Магній;
- Цинк;
- Селен;
- Натрій;
- Марганець;
- Мідь.
- Вітамін C;
- Вітаміну B6;
- Вітаміну B12;
- Вітаміну Е;
- Рибофлавіну;
- Тіаміну;
- Вітаміну D;
- Вітаміну D2;
- Нікотинової кислоти;
- Вітаміну K1;
- Пантотенової кислоти;
- Фолієвої кислоти;
- Холіну.
![Грибы зеленушки Грибы зеленушки](https://cdn.europravda.com.ua/images/2642/2642-6105c42666cab9b551be2f7eb24c28a4.jpg)
Чи можна сплутати, або схожі види
При зборі зеленушки є небезпека сплутати її зі схожими грибами, які можуть завдати істотної шкоди здоров'ю людини. Наприклад, що володіє деякою схожістю з нею отруйна рядовка сірчана теж росте в хвойних лісах і збігається за термінами дозрівання.
Відрізнити цю токсичну рядовка від зеленушки можна за меншим розміром капелюшки, по її яскравому жовто-сірому кольору, а також по неприємного запаху м'якоті. Рядовка сіра отруйна
Ще одна рядовка — ялинова, або спекотна-не настільки отруйна, як сірчана, але вважається неїстівної і відрізняється від зеленушки меншими розмірами і високою, тонкою ніжкою.
Рядовка ялинова
![Бледная поганка Бледная поганка](https://cdn.europravda.com.ua/images/2642/2642-b49a0cd785c04ca39a890c74d6eaeb45.jpg)
Що з них можна приготувати
Зеленушка придатна для будь-якого виду кулінарної обробки, який існує для грибів. Її можна варити, смажити, маринувати, солити і сушити.
Зеленушка росте в піску переважно в соснових лісах і, володіючи досить липкою шкіркою на своїй капелюшку, збирає на собі чималий «урожай» у вигляді піску і хвої. Тому при приготуванні найважче-добре очистити її від сміття. Капелюшок очищають від шкірки, а пісок і хвоя, що потрапили на пластинки і ніжку, найкраще усуваються при варінні.
Як правило, маринують тільки молоді гриби, а старі більше придатні для смаження і сушіння. Невиразний смак сирої зеленушки помітно посилюється після смаження і особливо сушки.
До особливостей кулінарної обробки цієї рядовки можна віднести і її здатність набувати насичений зелений колір після варіння або засолювання.
Як варити
Зазвичай ці гриби варять в підсоленій воді чверть години. Їх поміщають в холодну воду, доводять її до кипіння, кидають в неї сіль за смаком і на повільному вогні варять. Потім, слив окріп, гриби поміщають в друшляк і обдають їх холодною водою. Після цього їх можна вживати в їжу, додавати в салати, смажити, маринувати, присмачувати ними різні страви.
Крім того, що після варіння зеленушки стають придатними для вживання в їжу, вони ще при цьому якісно очищаються від потрапив в них сміття.
Як засолити
Існує кілька рецептів засолювання цих цікавих грибів. Ось один з найпопулярніших. Для нього необхідні такі інгредієнти:
- Зеленушка-1 кілограм;
- Вишневе листя — 2 штуки;
- Смородинові листя-2 штуки;
- Цукор-пісок - 2,5 столові ложки;
- Сіль кухонна - 1,5 столові ложки;
- Лавровий лист-3 штуки;
- Насіння кропу-30 грамів;
- Гірчиця - 15 грамів.
відео: рецепт соління зеленушок
Після десятихвилинного відстою отриманий розсіл слід налити в банку з грибами і закрити її кришкою. Простоявши в прохолодному місці тиждень, продукт буде готовий до вживання.
Як замаринувати
Маринувати рекомендується молоді грибки. Для цієї процедури необхідні такі інгредієнти:
- Вода-200 мілілітрів;
- Рядовка зелена-1 кілограм;
- Цукор-пісок-1 чайна ложка;
- Кухонна сіль-30 грамів;
- 70-відсоткова оцтова кислота - 1 чайна ложка;
- Лимонна кислота - на кінчику ножа;
- Часник-4 зубчики;
- Перець в горошинах-6 штук.
відео: маринування грибів зеленушок
У воду потрібно покласти гриби і сіль і поставити все це в каструлі на вогонь середньої інтенсивності. Приблизно через півгодини, коли гриби почнуть осідати на дно, слід внести інші інгредієнти і прокип'ятити все протягом п'яти хвилин.
Після цього готовий продукт необхідно розкласти по заздалегідь простерилизованним ємностей і закрити їх також стерилізованими кришками.
Ці умовно-їстівні гриби насправді є безумовними фаворитами домашньої консервації пізньої осені. Різноманітна палітра цінних для здоров'я людини речовин укупі з пікантними смаковими якостями робить зеленушку бажаним гостем на столі багатьох людей.