у чому користь і як швидко і смачно засолити рижики на зиму
Рижики-популярні гриби, які кулінари цінують за смакові якості і універсальність в приготуванні. Їх смажать, тушкують, маринують і солять. Сьогодні поговоримо про способи засолювання корисного продукту на зиму.
Про зовнішній вигляд і смак
Гриб має яскраву темно-помаранчеву або червонувато-оранжеве забарвлення, іноді на капелюшку присутній зеленуватий відтінок. Пластинчаста капелюшок у зрілих екземплярів може досягати 15 см в діаметрі, а ніжка — до 9 см у висоту. Форма капелюшка кругла, з трохи зігнутими краями і вдавленим центром. Шкірочка на дотик липка і гладка.
М'якоть містить молочний сік, який в розрізі надає зеленувато-синій окрас грибним пластин. Найпопулярнішими вважаються рижики, що ростуть в хвойних лісах. До насиченого грибного смаку молочний сік додає неповторну гостроту, з деякою кислинкою.
У класичному рецепті без застосування спецій до аромату продукту додається ледь вловимий запах хвої.
Особливості вибору продуктів
Грибники зі стажем радять збирати гриби самостійно, а не купувати в магазині. По-перше, продукт може виявитися старим і червивим, по-друге, зібраним на забрудненій території.
Гриби мають особливість вбирати все, що знаходиться в атмосфері, в тому числі і вихлопні гази автомобілів. Тому збирати їх потрібно далеко від промислових районів і автотрас.
Рижики соснові мають більше коричневого відтінку в забарвленні капелюшки, ялинові можуть бути зеленими.
Щоб не помилитися у виборі, потрібно знати, що капелюшок у гриба пластинчаста, на зрізі виступає молочний сік оранжевого кольору, з характерним запахом смоли. Краще збирати невеликі екземпляри.
З усього грибного достатку саме ці гриби вважають найлегшими в засвоюваності, незважаючи на калорійність. Перш за все, це джерело білка, яким можна замінити м'ясо, якщо його з якихось причин не можна вживати (піст, морально-етичні переконання).
Рижики також багаті клітковиною, вітамінами і мінералами, амінокислотами. Навіть після засолювання вони зберігають солодко-гіркий аромат і своєрідний гострий смак.
Покроковий рецепт приготування з фото
Гарячий спосіб воліють багато господинь, так як він дозволяє використовувати великі і постояли гриби. Термічна обробка займає довше часу, але не вимагає такої ретельності відбору, як холодний метод.
Кухонний інвентар
Для приготування знадобляться наступні предмети:
- Ніж;
- Каструля - 2 шт.;
- Друшляк;
- Тарілка;
- Банка 3-літрова.
Список інгредієнтів
Для соління бажано вибирати маленькі гриби, але якщо у вас великі, їх можна порізати на кілька частин. Отже, потрібні будуть такі інгредієнти:
- Гриби-5 кг;
- Сіль-250 г;
- Запашний перець (горошком) — 15 шт.;
- Чорний перець (горошком) – 15 шт.;
- Лавровий лист - 15 шт.
![Список ингредиентов Список ингредиентов](https://cdn.europravda.com.ua/images/2419/2419-1652336446458b4be9e1866af142929f.jpg)
Підготовка грибів
Підготовка сировини до соління полягає в очищенні від налиплого сміття, також необхідно видалити пошкоджені хробаками екземпляри. Для чищення та різання грибів потрібен гостро відточений ніж, такий буде рівно розрізати, а не кришити крихке грибне тіло.
Надрізавши найнижчу тверду частину ніжки, можна побачити, чи не поїдений чи Рижик хробаками. Після сухого чищення сировину замочують у воді на півгодини, це потрібно для того, щоб вимилися піщинки з пластинок капелюшків. Потім великі капелюшки і ніжки ріжуть на дві або більше частин, дрібні тіла залишають цілими. Після ще раз промивають холодною водою.
Процес засолювання
- Помиті і почищені гриби ще раз оглядаємо: дрібні залишаємо як є, великі ріжемо навпіл або на чотири частини.
- Ставимо на вогонь каструлю з водою, коли вона закипить, поміщаємо в ємність рижики.
- Вода при цьому трохи охолоне, тому чекаємо, поки вона закипить вдруге, даємо грибам проваритися дві-три хвилини. За цей час потрібно уважно стежити за піною і видаляти її.
- Після закінчення часу відкидаємо гриби на друшляк над каструлею і зціджуємо відвар, він буде потрібен пізніше. Потім гарненько промиваємо проточною холодною водою, щоб трохи остудити і змити залишки брудної піни.
- Потім на дно засолювальної каструлі укладаємо лавровий лист (близько 5-8 штук), насипаємо 1 столову ложку солі.
- Укладаємо гриби капелюшками вгору, щільним шаром. Посипаємо горошинами чорного і запашного перцю, засипаємо сіль щільним шаром, щоб всі гриби були покриті нею.
- Потім точно так же шарами викладаємо все рижики, перемежовуючи їх з приправами.
- Коли всі верстви укладені і просолені, необхідно додати до них відвар, оскільки при бланшировании гриби втратили більшу частину вологи. Заливаємо стільки рідини, щоб вона не дійшла до самого верхнього шару приблизно на два сантиметри.
- На поверхню соління кладемо тарілку, а зверху на неї банку, наповнену водою.
- Прибираємо на три-чотири дні в холод.
![Процесс засолки Процесс засолки](https://cdn.europravda.com.ua/images/2419/2419-28cd6de31865e25f682471745cd973fe.jpg)
![Процесс засолки Процесс засолки](https://cdn.europravda.com.ua/images/2419/2419-e405f77fc8e64491a454243cbaa2abe4.jpg)
![Процесс засолки Процесс засолки](https://cdn.europravda.com.ua/images/2419/2419-e97ff6454f8de0eb635a1436ae4bfab1.jpg)
![Процесс засолки Процесс засолки](https://cdn.europravda.com.ua/images/2419/2419-cd4932322d9a408d034469eb3eba764c.jpg)
![Процесс засолки Процесс засолки](https://cdn.europravda.com.ua/images/2419/2419-072d9647f91d11116dcf1e1e1db2e3f4.jpg)
![Процесс засолки Процесс засолки](https://cdn.europravda.com.ua/images/2419/2419-72db2efdcff626fed4abc77e27f0e909.jpg)
![Процесс засолки Процесс засолки](https://cdn.europravda.com.ua/images/2419/2419-07b28f9b966e3b2bcb0969e096adce7e.jpg)
Після зазначеного часу продукт Просолов і готовий до вживання.
Відео: як засолити рижики на зиму
Незвичайний старовинний рецепт: як засолити рижики в пляшці
У Франції дорожче шампанських вин цінувалися рижики, засолені в пляшках. Вартість продукту була обумовлена розміром грибочків: дрібні, не крупніше 2 см в діаметрі капелюшки, виглядали набагато привабливіше, ніж ті, які розрослися до розміру Лопухів. До того ж молоденькі гриби чистіше і соковитіше старих екземплярів.
У літературі збереглися старовинні рецепти, що описують засолювання в пляшках. Ось один з них:
Інгредієнти:
- Гриби-до 300 г на одну ємність;
- Сіль — до 40 г.
Приготування:
- Відбираємо сировину потрібного розміру, ретельно очищаємо, відмиваємо від дрібних піщинок.
- Сіль для зручності насипаємо в тарілку з плоским дном, кожен грибочок мачає в неї і проштовхуємо в горло пляшки.
- Сіль, що залишилася відправляємо туди ж.
Як засолити гриби холодним способом
Перед самим процесом сировину ретельно очищається від бруду і листя.
Сухий спосіб
Для сухого способу важливо відсутність вологи, тому чистять гриби за допомогою вологої губки і старої зубної щітки. Якщо все ж ви їх промили, то перед засолкою ретельно обсушити. Подальша послідовність дій:
- Для сухої засолювання використовують будь-яку ємність, крім металевої.
- Очищене сировину ріжуть на шматочки (при необхідності) і шарами перекладають з сіллю капелюшками вгору, так, щоб кожен екземпляр був добре нею покритий.
- Спеції тут можна не додавати, використовуючи тільки сіль — 40 г на 1 кг сировини.
- Далі поверхню засоленого сировини накривають марлею, ставлять під гніт в прохолодне місце.
![Сухой способ Сухой способ](https://cdn.europravda.com.ua/images/2419/2419-f3b66c1671803645c9ffa1be006a911a.jpg)
Вологий спосіб
Етапи вологого засолювання:
- Очищені і промиті в декількох водах гриби на годину замочують в підсоленій воді.
- Потім також перекладають з сіллю шарами капелюшками вниз.
- Накривають марлею або будь щільною тканиною і ставлять під гніт в прохолодне місце.
- Час від часу перевіряють стан продукту, при найменших ознаках цвілі на поверхні тканину змінюють, а гніт промивають.
![Влажный способ Влажный способ](https://cdn.europravda.com.ua/images/2419/2419-e2f00c109ce48cb5d3be4dc1ea87cae8.jpg)
Де і як правильно зберігати заготовки
Невеликий запас можна зберігати в холодильнику, в режимі від 0 до +6 °з, підійде і льох. Для тривалого зберігання (і гарячий, і холодний посол можуть стояти свіжими до двох років) продукт закочують в стерильні банки з такими ж кришками.
Багато господинь, щоб продовжити термін зберігання без консервації під кришкою, збільшують норму солі під час приготування вдвічі.
Гриби повинні зберігатися в темному приміщенні, де немає умов для розвитку цвілі, при температурі не вище +10 °С.час від часу потрібно звертати увагу на колір розсолу: свіжий продукт має коричневим кольором, якщо рідина чорна, продукт стає небезпечний, його не можна вживати в їжу.
Чим корисні рижики
Гриби не тільки смачні, але і корисні завдяки своїм складом. Продукт використовують в комплексі з медичними препаратами для лікування багатьох захворювань.
Склад і калорійність
Гриби містять корисні для організму органічні кислоти, а за вмістом вітамінів і мінералів не поступаються свіжим овочам і фруктам. У складі присутні:
- Вітаміни: бета-каротин, В1, В2, з, РР, ніацин;
- Мінерали: калій, кальцій, магній, фосфор, залізо;
- Лактаріовіолін( антибіотик);
- Білки-2,9 г;
- Жири-0,8 г;
- Вуглеводи-1 г;
- Клітковина-2,2 г.
Калорійність солоних рижиків становить 23 ккал на 100 г продукту.
Корисні властивості
Лактаріовіолін-це природний антибіотик, який здатний знищувати багато патогенні бактерії, в тому числі туберкульозну паличку. Бета-каротин в складі продукту підтримує гостроту зору, спільно з аскорбіновою кислотою і рибофлавіном зміцнює імунітет. Тіамін, рибофлавін, ніацин і мінерали надають сприятливу дію на весь організм:
- Підвищують апетит;
- Регулюють обмінні процеси;
- Нормалізують роботу серцевого м'яза і головного мозку;
- Зміцнюють нервову систему, кісткову і м'язову тканини;
- Покращують кровообіг;
- Захищають від дії токсинів (тютюн, алкоголь);
- Уповільнюють старіння організму на клітинному рівні;
- Знижують рівень холестерину;
- Зменшують ризик атеросклерозу;
- Розширюють судини;
- Сприяють здоров'ю травного тракту.
Чи є шкода і протипоказання
Рижики вважаються делікатесом за приголомшливий смак і аромат, солона закуска — незмінне блюдо багатьох святкових заходів, проте продукт може бути шкідливий.
Небажано вживати рижики в великих кількостях, оскільки вони можуть викликати слабкість, нетравлення шлунка, запор.
Протипоказаний продукт при наступних хворобах:
- Панкреатит;
- Гастрит;
- Холецистит;
- А також після видалення жовчного міхура.
На закінчення: гриби — смачний і корисний продукт, але при самостійному поході за дарами лісу, якщо ви не впевнені в своїх знаннях, краще взяти з собою знайомого експерта або ж продемонструвати йому свої трофеї, повернувшись з «тихого полювання» додому. Збирайте гриби, готуйте з них смачні страви і пригощайте ними своїх домочадців і гостей.